Domniemane miejsce tajnych receptur? Raczej poszukiwanie najstarszych przepisów kulinarnych.
Receptury przypuszczalnie znajdowały się w archiwum w Królewcu. Zachodzi również domniemanie, iż wcześniej były przechowywane w Malborku. Taka historia daje podstawę, by sądzić, iż są to przepisy z kuchni krzyżackiej. Zwłaszcza, że w Królewcu znajdowały się wraz z innymi dokumentami zakonu krzyżackiego w Prusach. Co jeszcze dowodzi takiej hipotezie? „Dialekt bawarski z naleciałościami wschodnioniemieckimi używanymi w Prusach i na Warmii” w jakim zostały napisane.
Według badaczy królewiecka książka kucharska zawierała 34 receptury, których część nawiązywała do tradycji receptur z 1350 roku z Tyrolu, a druga do Bawarii.
Kuchnia w XV wieku była kolorowa. Barwiono większość jedzenia. Istotne były kolorowe sosy.
Postna kiełbasa przyprawiana piernikiem, rzekoma wieprzowina będąca tak naprawdę rybą… i wszechobecny miód… sos z wątroby?
Najstarsza drukowana książka kucharska wydana została w Krakowie w 1540 roku. Sam druk wynaleziono, przypuszczalnie wiek wcześniej… Królewiec, receptury krzyżackie bądź pruskie i Kopernik… i piernik… Receptury zapisane jeszcze przed wynalezieniem druku.
Stół niby mebel, lecz niektóre źródła podają, iż było to pomieszczenie, w którym spożywano jedzenie. Książka kucharska? Datowana na drugą połowę XV wieku, zawierająca receptury zakonu krzyżackiego… Niewiele ich było, a wszystkie odręcznie spisane. Zatem, czy były w niej dania na co dzień, czy odświętne? Czy podzielono na je rozdziały według składników? Mięsne, rybne, jarskie… desery? Komu zlecano gotowanie? Czy jedzono zanadto? Ile posiłków gorących przysługiwało... Nie, to złe określenie. Jadano, hm oczywiście, iż jadano... Jednak to też nie pasuje. Zasady i ilości spożywania gorących posiłków zależały od statutu społecznego...
Miód… lek... plaster na rany...
Sięgając dalej i jeszcze dalej… dotarłam do średniowiecza… Czas zakładania miast i strategicznych wiosek w Prusach Wschodnich idealnie współgra z kuchennym tematem. Zatem co dziś na obiad? Gdzie spożywane są obecne posiłki? Czym kiedyś był stół i skąd w ogóle taka nazwa? Niemalże ze średniowiecza. Teraz troszkę o stole i książkach kucharskich. Jakby nie ugryźć tematu, ów mebel zawsze istniał. Jego zadania, związane były z jedzeniem, lecz tylko częściowo. Równie ważną funkcję pełnił w religii, jako podstawa podczas wszelakich obrzędów bądź jako ołtarz. Po takiej tradycji pozostał przesąd, iż nie siada się na stole...Stół, jako święte miejsce itd. Prasłowiańskie zakamarki wiedzy podają, iż stół mógł być, również pomieszczeniem, gdzie przygotowano i spożywano posiłki. Stołem był i nadal jest ołtarz. Istnieje także przekaz, iż była to płaska powierzchnia do sporządzania posiłków... Zatem stół służył do obrzędów religijnych oraz przygotowania posiłków. Z biegiem dekad zaczęto zasiadać przy stołach do wspólnego posiłku. Tak, dokładnie tak. Wcześniej bowiem nie siadano przy stole. Ów zwyczaj przyszedł nieco później.
Miód.
Kardamon ziarenka…
Jednak religią się nie najemy, a temat brzmi „co dziś na obiad?” Stół? Mebel ważny przy sporządzaniu posiłków jest już gotów. Receptura! Jak ugotować? Jakie zastosować normy i naczynia? W czym przyrządzić danie? Jaki garnek dobrać do danego posiłku? Przede wszystkim gdzie ugotować:? Okazuje się, iż opcji jest kilka… Kocioł… Może piec, taki chlebowy… Jednak nie. Danie będzie parować i bulgotać… Kocioł... Tylko jeszcze proporcje? Tych nie podawano. Magia natenczas kuchmistrza polegała na, sporządzeniu posiłku z wyrazistych produktów i użycie takich dodatków, by objąć tajemnicą ów składnik główny. Bawiono się również teksturą. Większość była konsystencji musu... o różnej gęstości. Uwielbiano kolory, zatem na stole występowało wiele barw...
Cynamon… symbolizujący balsamiczną łagodność i mądrość.
Od czego by zacząć? Może od kuchni... Stół. Popularyzacja mebla przypada na czas lokowania miejscowości. Zakładając takie miasto, należało zorganizować siedzibę główną zasadźcy, kościół i karczmę. Planowanie przestrzenne, jak rozmieszczenie ulic, wykonywano zgodnie z zapisanym systemem w akcie lokacyjnym najczęściej poprawionym Magdeburgiem, czyli prawie chełmińskim. Zatem mamy miejscowość i klasy społeczne. Mamy istotny mebel kuchenny. Zaglądamy do karczmy wyposażonej w stoły i ławy do siedzenia… Biesiadę czas zacząć. Może na początek coś do picia. Do wszystkiego wino i piwo. Dlaczego? Wierzono, iż woda jest brudna i niebezpieczna. Ponoć przenosiła choroby. Zwyczajnie bano się wody jak ognia...
Receptury i książki... Mistrz Stanisław Czernecki i jego compendium, pełne uporządkowanych średniowiecznych receptur, zostało wydane w 1682 roku. Owo compendium było pierwszą wydrukowaną książką kucharską. Pierwsza królewiecka księga jest starsza i odręczna. Zawiera niewiele receptur. Zaledwie garść…
Anyż… tłuczony w moździerzu…
Moździerz...
Naczynie ściśle związane ze średniowieczem. Ba! Jeśli w przepisach używano moździerza do tłuczenia, pieczenia i przecierania... Było jakoby podpisem epoki. Receptury piernikiem przygotowane takie jak „kura czarno”, były z piernikiem, zwanym również chlebkiem pieprzowym. Piernik podstawowy dodatek, czyli „zakonserwowane” przyprawy korzenne, a prościej: anyż, cynamon, goździki, pieprz czarny, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon… w sumie osiem przypraw korzennych cukier i miód nadawał sens kuchni średniowiecznej. Przyprawy tłuczono moździerzem i zagniatano z mąką i tłuszczem… Rozpędziłam się. Wspomniana kuchnia nie łączyła ni tłuszczy in nabiału i jaj. Dania mające w nazwie „czarny…” zazwyczaj były na bazie piernika, często z dodatkiem wina, lecz nie tylko. Piernik jako sos. Piernik jako dodatek do mięsa w innej formie. Zagniecione składniki leżakujące w chłodnym miejscu, znamy również i dziś. Piernik długo dojrzewający upieczony im dłużej leżakował, tym lepiej smakował. Z wolna uwalniane olejki eteryczne dochodząc do głosu i czynią cuda. Taki kawałek piernika był i nadal jest idealnym lekiem na przeziębienie. Silnie rozgrzewa i leczy wiele innych dolegliwości bakteryjnych i zapalnych… Czary? Dopuszczalne, lecz nie na Warmii…
Kardamon... Kilka łusek z ziarenkami i szczypta zmielonych ziarenek...
Aromat? Lekko palący z nutą jakby pomarańczy… Przeglądam i, przeglądam i nie znajduję. Czy używano soli? Hm, zdawać by się mogło, iż tak. Krzyżackie karczmy i kuchnie dawnych mazurów były bogate w kiszonki. By takowe kiszenie zainicjować, wspomniana sól jest niezbędna… Jest informacja, by nie przesolić. Zatem używano soli.
Kuchnia średniowieczna była uzależniona od wiary. Kościół dyktował normy życia, a zatem i żywienia. Dyktował zjedzenie bezpiecznych i pożądanych produktów. Wiara dzieliła dania na dobre i grzeszne. Tak, takowe również były, lecz zakazane.
Anyż.
Imbir surowy i sproszkowany…
Konfekty, cukierki? Raczej lek.
Komentarze